La Mia Cucina Fatata - Diario di una Cuoca Imbranata » farina di semola di grano duro

pizzette di fiori di zucca col metodo “sponge”

Carolina Luciano — Thu, 01 Oct 2015 20:30:14 +0000

Fiori di zucca pastellati,una delle cose più buone che ci sono ,secondo me ovviamente,le faccio in tanti modi con vari tipi di impasto ma questo è il miglior impasto che ho provato,morbido con una mollica filante e molto cresciuto nonostante ci sia pochissimo lievito compresso e devo ringraziare Gianluca MILO del blog” Gianluca in cucina” che è anche un caro amico, di avermi fatto conoscere questo tipo di lievitino chiamato”SPONGE” una via di mezzo tra la biga e il poolish. Pochissimo lievito frazionato in due parti e nello sponge e nell’impasto finale.Riuscitissime,bellissime,buonissime.

PROCEDIMENTO

Preparare il lievitino al mattino presto ,comunque 5/6 ore prima.In una ciotola mettere la farina ,l’acqua e il lievito ,deve essere molto idratato ,lavorato grossolanamente e posto a crescere nel forno spento con la lucina accesa a 24-26 gradi .Dopo 5/6 ore l’impasto è più che raddoppiato e preparare l’impasto con il resto della farina ,l’acqua ,il resto del lievito ,il sale (ho aggiunto un po’ di pepe macinato e due cucchiai di grana grattugiato) con lo sponge preparato ,impastare per bene fino a che è bello incordato e negli ultimo minuto aggiungere i fiori di zucca precedentemente lavati ,puliti e tagliati a striscioline. .Deve essere un impasto morbido ,liscio ed idratato. Far lievitare l’impasto ci vorranno un paio d’ore per raddoppiare di volume.Con un cucchiaio preparare le zeppoline e friggerle in olio bollentissimo e servire subito ben caldi.

tagliatelle verdi :impasto ( e paglia e fieno con la bolognese)

Carolina Luciano — Mon, 07 Apr 2014 21:31:11 +0000

UN’ALTRO IMPASTO PER LA PASTA FRESCA , BUONO E FRESCO ,MOLTO VERSATILE .PARLO DELL’IMPASTO VERDE CON GLI SPINACI. SI AGGIUNGONO GLI SPINACI NELL’IMPASTO E SI OTTIENE UN IMPASTO VERDE BRILLANTE .UNITI ALLE TAGLIATELLE ALL’UOVO SI OTTIENE LA FAMOSA PAGLIA E FIENO CHE PUO’ ESSERE CONDITA IN VARI MODI MA IL SUO CONDIMENTO PER ECCELLENZA è IL RAGU’ ALLA BOLOGNESE

PROCEDIMENTO PER LE TAGLIATELLE VERDI

SU UNA SPIANATOIA VERSARE LA FARINA DI SEMOLA DI GRANO DURO E IN MEZZO VERSARE GLI SPINACI PRECEDENTEMENTE LESSATI E BEN STRIZZATI,LE UOVA ,AMALGAMARE CON UNA FORCHETTA E LAVORARE FINO AD OTTENERE UN IMPASTO LISCIO ED OMOGENEO.FAR RIPOSARE IN UN SACCHETTO PER ALIMENTI PER UN’ORA. PRENDERE L’IMPASTO ,RILAVOLARLO E TAGLIARE TANTI PEZZI CHE POI PASSERETE NELLA MACCHINETTA DELLA PASTA (NONNA PAPERA) PER VARIE VOLTE FINO A CHE SI OTTIENE UN’IMPASTO LISCIO ED OMOGENEO E PASSARE NELLA TRAFILA FINO AD OTTENERE LO SPESSORE DESIDERATO.

FAR ASCIUGARE LA PASTA E POI PASSARE NELLA TRAFILA DELLE TAGLIATELLE RICCE

HO FATTO ANCHE QUELLE BIANCHE PER FARE LA PAGLIA E FIENO

OTTIME!!!!!!!

ORECCHIETTE :impasto base

Carolina Luciano — Tue, 25 Mar 2014 13:59:07 +0000

Oggi parliamo di semola di grano duro ;la farina di grano duro viene ottenuta dalla prima macinazione del grano duro e possiede una grana grossa,di un colore giallo ambrato e questo colore si trasmette alla pasta ,al pane ecc….come per esempio il pane di Altamura.La farinadi grano duro contiene piu’ proteine e glutine rispetto al grano tenero e assorbe piu’ acqua ,un’altra peculiareta’ è quella che i prodotti lavorati col grano duro si mantengono di piu’,hanno un minore indice glicemico e contengono carotenoidi che sono pigmenti organici capaci di legare ed eliminare i famosi radicali liberi. Oggi ho preparato le orecchiette ,un piatto tipico della cucina del SUD, che si sposano a vari condimenti come i broccoli o al sugo con costine e braciole ,o con ricotta oppure funghi e salsiccia ecc…insomma col condimento che preferite. Io faccio questo impasto per le orecchiette mettendo anche un po’ di farina di grano tenero e un uovo ogni 1/2 kg di impasto ,non me ne vogliano i puristi ,ma e’ una ricetta di famiglia che ci tramandiamo da anni e la mia mamma (92 anni) le fa sempre così.

PROCEDIMENTO

Versare le farine su una spianatoia e fare il buco in mezzo e aggiungere acqua fredda,un pizzico di sale e 1 cucchiaio d’olio.Lavorare energicamente l’impasto fino a che diventa liscio ed omogeneo .far riposare l’impasto per un’ora in una busta per alimenti per un’ora.

prendere l’impasto e formare tanti cordoni e successivamente dei pezzetti di 1 cm

poi cavare con il pollice premendo sulla spianatoia e girarli di nuovo sul pollice e formare così l’orecchietta

poggiare le orecchiette su vassoi foderati o di strofinacci puliti o di carta scottex

adesso sono pronti per essere conditi col sugo che piu’ vi piace . Ci vogliono circa 150 gr di orecchiette fresche a persona e lessare in abbondate acqua salata .

io li ho conditi alcuni col ragu’(chiamato volgarmente ragu’ del macellaio con costine,salsicce e braciole)

e alcuni con sugo semplice e ricotta e parmigiano grattugiato