La Mia Cucina Fatata - Diario di una Cuoca Imbranata » sale

Rotolo di frittata al sugo

Carolina Luciano — Sun, 10 Jan 2021 16:59:41 +0000

Il rotolo di frittata o rollé è un’idea sfiziosa,diversa dalle solite frittate, pratico, veloce e versatile. leggera perché prima di tutto è cotta al forno. Può essere farcita in vari modi o servito freddo oppure passato al forno con il condimento preferito. Con provola e cotto; speck, rucola e parmigiano; broccoli e salsiccia; radicchio e taleggio; ricotta e spinaci. insomma può essere una ricetta svuotafrigo oppure come in questa versione zucchine trifolate con ricotta parmigiano e silano sempre grattugiato. Arrotolato, e disposto a fettine in un tegame da forno, condito con un sugo leggero di passato di pomodoro e spolverizzato di parmigiano. Passato in forno e a cottura ultimata servire ben caldo.

PROCEDIMENTO

Per prima cosa fare le zucchine trifolate tagliate a rondelle con un pò di cipolla e portare a cottura. Far raffreddare e preparare la farcia aggiungendo la ricotta e i formaggi grattugiati. Aggiustare di sale e pepe e mettere da parte. Fare un sughetto leggero con passato di pomodoro con aglio e olio e cuocere per una decina di minuti. Intanto battere le uova con formaggio, sale e pepe, mettere in un tegame rettangolare (30 x 40) a 180°per una decina di minuti fino a che si è rappresa. Rovesciarlo su uno strofinaccio ben pulito. Coprire con la farcia preparata e arrotolare piano piano aiutandovi con lo strofinaccio. Una volta fatto il rotolo , mettere in frigo per un paio d’ore. Trascorso il tempo prendere il rotolo, taglialo a fettine di circa due centimetri e disporre in un tegame da forno. coprire con il sugo, spolverizzare con abbondante parmigiane cuocere a 180° per 20 minuti. Impiattare e servire ben caldi.

POLPETTE DI BACCALA’

Carolina Luciano — Tue, 05 May 2020 19:45:25 +0000

Le polpette sono ricette di recupero per eccellenza,mettono d’accordo quasi tutti, grandi e piccini. Possono essere di carne, riso, verdure, legumi, pesce e così via. Le polpette, ripeto, sono una delle pietanze più sfiziose in cucina e versatili, sono apprezzate anche per la loro facilità di esecuzione. Apprezzate, soprattutto dai bambini, e proprio per questo ci sono tante ricette di polpette per far amare il pesce,verdure o altro. Oggi, parliamo di baccalà. Già,di baccalà.

Ricetta che arriva dal mio amato Cilento, omaggiata da una cara amica,una ricetta della sua famiglia dopo averla assaggiata una sera ad una cena su una terrazza affacciata sul mare. Ho rifatto queste polpette a distanza di anni e ho rivissuto gli stessi profumi e sapori di allora. L’unica differenza che queste polpette sono cotte al forno, un pò più light, ma si possono friggere in abbondante olio d’oliva. Il non plus ultra.

PROCEDIMENTO

Prendere un buon filetto di baccalà dissalato. Lessare,pulire e diliscare molto bene togliendo tutte le spine.In una scodella mettere pane bagnato,ben strizzato e sbriciolato (il pane si può bagnare con l’acqua del baccalà,ovviamente filtrato). Unire i pezzi di baccalà e amalgamare molto bene. Aggiungere tre uova, 100 gr di pecorino grattugiato, 100 gr di parmigiano, un pò di aglio tritato e prezzemolo, aggiustare di sale e pepe. A chi non piace il pecorino può mettere solo parmigiano (200).Formare le polpette , nella forma che preferite, poggiarle su una leccarda foderata di carta forno. Irrorare di olio d’oliva e cuocere a 190°per 20-25 minuti. Oppure friggere in abbondante olio d’oliva. Servire ben caldi con una insalatina fresca o della verdura lessa.

Pizza napoletana con cottura tipo”COMBO”

Carolina Luciano — Sat, 25 Apr 2020 20:45:45 +0000

Diceva Don Milani che se conosci la realtà puoi scegliere,in definitiva, l’essenza della libertà. Ma per poter scegliere devi avere gli strumenti necessari, che si acquisiscono solo in un modo, con lo studio e l’impegno verso il sapere. Non bisogna mai pensare di conoscere tutto ma essere sempre desiderosi di conoscere e imparare cose nuove. Oggi ho voluto provare un nuovo sistema di cottura della pizza. Il metodo “combo”, una cottura che non solo si avvicina a quelle delle pizzerie,ma soprattutto di ridurre drasticamente i tempi di cottura. Questo metodo combinato ha una cottura in due tempi, prima sul testo per 5-6 secondi fino a che si formano delle bolle in superficie e si bruciacchia un pò il fondo, condire a piacimento e finire la cottura in forno caldissimo a 250°, prima due minuti al massimo e poi col grill fino a che il cornicione è bello dorato.

PROCEDIMENTO

Impastare tutti gli ingredienti o in planetaria o su una spianatoia fino a formare un’impasto abbastanza omogeneo. Sulla spianatoia fare delle pieghe a tre per tre volte ogni 10 minuti. Una volta fatto ciò, mettere in un contenitore unto d’olio con coperchio o coprire con pellicola. Avviare la lievitazione a temperatura ambiente e dopo una mezz’ora mettere in frigo . Quest’impasto puo’ stare dalle 48-72 ore di lievitazione. Riprendere l’impasto dopo 60 ore, farlo acclimatare un’ora a t.a. Trascorso il tempo, sgonfiare l’impasto, rifare le pieghe a tre una volta sola e far lievitare l’impasto. Una volta lievitato, formare i panetti da 18o-200 gr. Pirlare e far riposare un’oretta. Mettere il testo sul fuoco in modo che sia rovente e accendere il forno al massimo con la griglia nel punto più vicino al grill. Prendere il panetto e stendere il disco cercando di non comprimere il cornicione e soprattutto di non affinarla col matterello, poggiare il disco sul testo e cuocere fino a che forma delle bolle sopra e comincia a bruciacchiarsi il fondo. Passare sulla leccarda e condire a piacimento. Mettere in forno caldissimo al massimo per due-tre minuti e tre minuti col grill fino ad ottenere una pizza cotta e dal cornicione dorato.

P.S. Non sono perfette, cercherò di migliorare ma sono tanto buone. Sono rimasta soddisfatta di questa pizza ben cotta leggera e gustosa. Si avvicina a quelle della pizzeria ma soprattutto permette i tempi di cottura ed esalta gli impasti a lievitazione lunga. Io vi direi di provare.

FETTE BISCOTTATE INTEGRALI

Carolina Luciano — Wed, 15 Apr 2020 20:02:31 +0000

In questo periodo di quarantena una delle motivazioni validi per uscire di casa è andare a fare la spesa. Deve uscire una sola persona per famiglia e andare nel supermercato più vicino casa. Per nostra scelta, scende solo mio marito una volta a settimana, con la lista e non può sostare davanti agli scaffali e per questo tante cose sfuggono. Questa settimana è toccata alle fette biscottate. Nessun problema !!!!! Ho rispolverato vecchi quaderni di ricette e ho sfornato queste meravigliose fette biscottate con un sapore intenso e unico. E ho deciso di farmele sempre da me.

Per prima cosa fare un lievitino con 50 gr di farina 00, (presa dal totale) 5 gr di lievito e 50 gr di acqua. Far raddoppiare.(Circa un’ora). Fatto il lievitino mettere tutti gli ingredienti nella planetaria . Far fare un paio di giri e aggiungere il sale. Impastare per una decina di minuti fino a che si attacca alla frusta diventando una palla e si ha un impasto abbastanza incordato. Spolverare una spianatoia di farina, trasferire l’impasto e fare delle pieghe a tre ogni 10 minuti fino a che si otterrà un impasto morbido e liscio.

Mettere ora l’impasto in una ciotola con coperchio o coprire con carta pellicola. Far lievitare a t.a. per un’ora. Trascorso questo tempo mettere la ciotola in frigo. (e preferibile prepararlo il pomeriggio precedente). Dopo 12-14 ore, ( il mattino dopo ) cacciare la ciotola dal frigo, farla acclimatare e aspettare la fine della lievitazione. (Ci vorranno circa due ore)

Finita la lievitazione, mettere l’impasto sulla spianatoia, lavorare un po’ l’impasto, formare dei panetti da 150 grammi e inserirli in uno stampo da plum-cake. Far lievitare fino al raddoppio e cuocere in forno caldo a 180° statico, per 35-40 minuti dopo averlo lucidato con un miscuglio di uovo e latte.

Quando la superficie sarà ben dorata, sfornare e far raffreddare completamente. una volta raffreddati, mettere i filoncini in un canovaccio e far riposare 24 ore. Infine tagliare i filoncini a fette di circa 1,5 cm e far biscottare a 140° fino a che si asciugano completamente. Far raffreddare. Conservare in una scatola di latte o in buste di propilene per alimenti ben chiusi. Ottime con marmellata home-made o con nutella.

Si mantengono 25-3o giorni.

mezze maniche integrali con zucchine novelle e caciocavallo (simil nerano)

Carolina Luciano — Thu, 02 Jun 2016 16:04:10 +0000

ADORO LE ZUCCHINE PICCOLE ,NOVELLE E APPENA RACCOLTE.L’ALTRO GIORNO NE HO AVUTE REGALATE UN BEL PO’ ,QUEST’ANNO PER IL TEMPO PIOVOSO E FREDDO DI MAGGIO SI SONO FATTI ATTENDERE UN PO’ MA NE E’ VALSA LA PENA.SICCOME IN QUESTO PERIODO DI DIETA CERCO DI ALLEGGERIRE LE RICETTE CERCANDO DI RESERVARE IL SAPORE .QUESTA RICETTA ALLANERANO TIPICA DELLA COSTIERA AMALFITANA CHE PREVEDE LE ZUCCHINE FRITTE IN TANTO OLIO E TANTO PROVOLONE MOLTO BUONA E SAPORITA.EPPURE ,QUESTA PASTA CON LE MIE MODIFICHE NON MI HA FATTO RIMPIANGERE PER NIENTE L’ORIGINALE.PROVARE PER CREDERE.

PROCEDIMENTO

LE ZUCCHINE TAGLIATE A RONDELLE E MESSE SU UNA LECCARDA FODERATA DI CARTA FORNO CON POCO OLIO, UN GOCCIO DI ACQUA E SALE E FAR CUOCERE A 200 GRADI PER 12-15 MINUTI , GRATTUGIATO PARMIGIANO E CACIOCAVALLO CON UNA GRATTUGIA A FORI LARGHI .INTANTO CUOCERE LA PASTA IN ABBONDANTE ACQUA SALATA ,IN UNA CIOTOLA METTERE LE ZUCCHINE E IL FORMAGGIO ,VERSARE LA PASTA E RIMESTARE IL TUTTO AGGIUNGENDO UN PO’ DI ACQUA DI COTTURA DELLA PASTA .IMPIATTARE E SERVIRE SUBITO CON UN FILO D’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA.SE PIACE,POTETE AGGIUNGERE UN PO’ DI PEPE NERO MACINATO AL MOMENTO.

panini al latte morbidi ……anzi morbidissimi

Carolina Luciano — Thu, 21 Aug 2014 10:35:03 +0000

Era da tempo che cercavo la ricetta per fare dei panini morbidi da offrire o nei buffet o finger food o per delle cene o semplicemente per delle scampagnate .Ho provato tante ricette che o per un motivo o un altro non mi soddisfacevano troppo.Ho provato questa ricetta che mi è stata data da un’amica e apportato delle modifiche e sono stupendi ,si squagliano in bocca,prova superata in pieno.

PROCEDIMENTO

Nella planetaria mettere la farina,anzi i due tipi di farina,(petra 3 e una farina oo di un mulino di un paese vicino Benevento che usa grano locale),unire il lievito madre rinfrescato la sera prima ,il latte ,l’acqua,l’olio ,il burro sciolto, il miele e sale e uova.(aumentando un po’ di latte si puo’ anche non mettere l’uovo).Lavorare l’impasto fino a che è bello incordato e liscio ed omogeneo.

Mettere l’impasto ottenuto a lievitare nel forno con la luce accesa,quando è raddoppiato di volume riprendere l’impasto fare un paio giro di pieghe ogni mezz’ora e farlo lievitare di nuovo,quando è raddoppiato , formare le palline ,una pezzatura di 50 gr e poggiate su carta forno sulle leccarde.

Far lievitare di nuovo nelle teglie (ci vorranno due ore circa).Quando sono pronte spennellare con il latte e aggiungere semi di sesamo e papavero.Infornare in forno caldo a 200° per 20 minuti.

FAVOLOSI!!!!!!!!MORBIDI E SAPORITI !!!!!!!FINITI TUTTI E NON SONO RIUSCITA A FARE LA FOTO DEL PANINO APERTO!!!!!!!!!!!!!!!!

tagliatelle verdi :impasto ( e paglia e fieno con la bolognese)

Carolina Luciano — Mon, 07 Apr 2014 21:31:11 +0000

UN’ALTRO IMPASTO PER LA PASTA FRESCA , BUONO E FRESCO ,MOLTO VERSATILE .PARLO DELL’IMPASTO VERDE CON GLI SPINACI. SI AGGIUNGONO GLI SPINACI NELL’IMPASTO E SI OTTIENE UN IMPASTO VERDE BRILLANTE .UNITI ALLE TAGLIATELLE ALL’UOVO SI OTTIENE LA FAMOSA PAGLIA E FIENO CHE PUO’ ESSERE CONDITA IN VARI MODI MA IL SUO CONDIMENTO PER ECCELLENZA è IL RAGU’ ALLA BOLOGNESE

PROCEDIMENTO PER LE TAGLIATELLE VERDI

SU UNA SPIANATOIA VERSARE LA FARINA DI SEMOLA DI GRANO DURO E IN MEZZO VERSARE GLI SPINACI PRECEDENTEMENTE LESSATI E BEN STRIZZATI,LE UOVA ,AMALGAMARE CON UNA FORCHETTA E LAVORARE FINO AD OTTENERE UN IMPASTO LISCIO ED OMOGENEO.FAR RIPOSARE IN UN SACCHETTO PER ALIMENTI PER UN’ORA. PRENDERE L’IMPASTO ,RILAVOLARLO E TAGLIARE TANTI PEZZI CHE POI PASSERETE NELLA MACCHINETTA DELLA PASTA (NONNA PAPERA) PER VARIE VOLTE FINO A CHE SI OTTIENE UN’IMPASTO LISCIO ED OMOGENEO E PASSARE NELLA TRAFILA FINO AD OTTENERE LO SPESSORE DESIDERATO.

FAR ASCIUGARE LA PASTA E POI PASSARE NELLA TRAFILA DELLE TAGLIATELLE RICCE

HO FATTO ANCHE QUELLE BIANCHE PER FARE LA PAGLIA E FIENO

OTTIME!!!!!!!

ORECCHIETTE :impasto base

Carolina Luciano — Tue, 25 Mar 2014 13:59:07 +0000

Oggi parliamo di semola di grano duro ;la farina di grano duro viene ottenuta dalla prima macinazione del grano duro e possiede una grana grossa,di un colore giallo ambrato e questo colore si trasmette alla pasta ,al pane ecc….come per esempio il pane di Altamura.La farinadi grano duro contiene piu’ proteine e glutine rispetto al grano tenero e assorbe piu’ acqua ,un’altra peculiareta’ è quella che i prodotti lavorati col grano duro si mantengono di piu’,hanno un minore indice glicemico e contengono carotenoidi che sono pigmenti organici capaci di legare ed eliminare i famosi radicali liberi. Oggi ho preparato le orecchiette ,un piatto tipico della cucina del SUD, che si sposano a vari condimenti come i broccoli o al sugo con costine e braciole ,o con ricotta oppure funghi e salsiccia ecc…insomma col condimento che preferite. Io faccio questo impasto per le orecchiette mettendo anche un po’ di farina di grano tenero e un uovo ogni 1/2 kg di impasto ,non me ne vogliano i puristi ,ma e’ una ricetta di famiglia che ci tramandiamo da anni e la mia mamma (92 anni) le fa sempre così.

PROCEDIMENTO

Versare le farine su una spianatoia e fare il buco in mezzo e aggiungere acqua fredda,un pizzico di sale e 1 cucchiaio d’olio.Lavorare energicamente l’impasto fino a che diventa liscio ed omogeneo .far riposare l’impasto per un’ora in una busta per alimenti per un’ora.

prendere l’impasto e formare tanti cordoni e successivamente dei pezzetti di 1 cm

poi cavare con il pollice premendo sulla spianatoia e girarli di nuovo sul pollice e formare così l’orecchietta

poggiare le orecchiette su vassoi foderati o di strofinacci puliti o di carta scottex

adesso sono pronti per essere conditi col sugo che piu’ vi piace . Ci vogliono circa 150 gr di orecchiette fresche a persona e lessare in abbondate acqua salata .

io li ho conditi alcuni col ragu’(chiamato volgarmente ragu’ del macellaio con costine,salsicce e braciole)

e alcuni con sugo semplice e ricotta e parmigiano grattugiato

SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA CON RADICCHIO ROSSO,PESCE SPADA E PISTACCHIO

Carolina Luciano — Wed, 26 Feb 2014 09:44:16 +0000

QUESTO PACCO DI SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA ERA NASCOSTO DA UN PO’ NELLA MIA DISPENSA E FINALMENTE MI SONO DECISA A CUCINARLI SOLO CHE IN FRIGO NON AVEVO MOLTO TRANNE CHE RADICCHIO ROSSO E UNA CONFEZIONE DI PESCESPADA AFFUMICATO E COSI’ E’ NATO QUESTO PIATTO GRADEVOLE E INSAPORITO DAL SALE ROSA DELL’HIMALAYA E HO AGGIUNTO DEL PISTACCHIO PASSATO NEL MIXER…..CHE DIRE….BUONO.

PROCEDIMENTO

IN UN TEGAME SOFFRIGGERE UN PICCOLO SCALOGNO NELL’OLIO EVO E VERSARVI IL RADICCHIO PULITO E LAVATO TAGLIATO A LISTARELLE ,CUOCERE PER UNA DECINA DI MINUTI ,SFUMARE CON VINO ROSSO E AGGIUNGERE IL PESCE SPADA TAGLIATO A LISTARELLE ,FAR ANDARE PER 5-6 MINUTI E SALARE CON IL SALE ROSA .INTANTO LESSARE GLI SPAGHETTI AL DENTE E AGGIUNGERLI AL CONDIMENTO ,FAR SALTARE 3-4 MINUTI AGGIUNGERE IL PISTACCHIO DI BRONTE PASSATO NEL MIXER ,IMPIATTARE E SERVIRE SUBITO.

tagliatelle home made :la nostra ricetta di famiglia

Carolina Luciano — Sun, 03 Nov 2013 19:41:49 +0000

Con il ragu’ o con il sugo alla “genovese” in genere a casa nostra usiamo fare le tagliatelle ,mia madre le faceva a mano col matterello e faceva delle sfoglie bellissime e le tagliava o col coltello per fare le fettuccine o con lo sperone per fare le tagliatelle ricce.Ora un po’ per mancanza di tempo e un po’ per l’avanzare della tecnologia ci affidiamo per tirare la sfoglia alla macchinetta per la pasta….la famosissima “nonna papera”,ma la ricetta e’ invariata ;e’ quella della nostra mamma che a sua volta l’ha avuta dalla sua mamma……..

PROCEDIMENTO

Su una spianatoia versare la farina ,formare la fontanella mettere le uova ,un pizzico di sale e un goccino d’olio.Lavorare per bene l’impasto fino a che diventa liscio e ben lavorato.Far riposare l’impasto ottenuto un’ora in frigo avvolto in carta pellicola.

A questo punto ,formare tante palline da 50-60 gr

prendere la nonna papera,lavorare una pallina per volta passandola piu’ volte a velocita’ 1 e successivamente a 2-3-4 con la mia macchinetta a 4 vengono fettuccine di uno spessore adatto per il ragù ,mentre a 5 sono adatte per il brodo tagliati ovviamente con la trafila dei tagliolini a 2 con la trafila dei maccheroni alla chitarra o spaghetti escono gli scialatielli ;insomma potete sbizzarrire la vostra fantasia .con questo impasto potete fare lasagne ,tagliatelle e tagliolini….quello che piu’ vi piace.Allora tornando alla nostra sfoglia ,dopo aver passato la sfoglia a velocita’ 4 mettere le sfoglie su un tavolo su una tovaglia leggermente infarinata e farle asciugare il tempo necessario,non devono essere troppo secche se no si rompono quando si tagliano.

prendere la trafila dentellata per tagliatelle ricce e tagliare le sfoglie,metterle o sulla spianatoia o su dei vassoi di carta..

Con queste tagliatelle in genere le condisco con il ragu’ o tipo bolognese o quello napoletano con braciola e puntature di maiale o con la “GENOVESE”oppure con i porcini.

P.S. IO USO SOLO FARINA DI GRANO DURO O QUANDO LA TROVO LA “SARAGOLLA” UNA VARIETA’ DI FARINA CHE E’ MOLTO DIFFICILE DA REPERIRE E UOVA FRESCHISSIME .