Da servire come antipasto insieme ad un bicchiere di prosecco è il top.

Un esperimento riuscito e da rifare visto il successo che ha avuto.

INGREDIENTI

Usare sempre lievito madre rinfrescato tre volte.

600 gr di farina forte ( manitoba 70% e caputo rossa %

220 gr di pasta madre matura rinfrescata tre volte

200 ml di latte intero fresco

10o ml di acqua

3 cucchiai rasi di yogurt greco bianco

50 ml di panna fresca

50 gr di zucchero

70 gr di parmigiano reggiano grattugiato

200 gr di tuorlo

150 gr di burro bavarese morbido

5 gr di sale

2° impasto

da fare solo quando il primo impasto è triplicato

tutto il primo impasto

250 gr di farina forte

100 ml di latte intero fresco

2 cucchiai di yogurt

2 cucchiai di panna

50 ml d’olio extravergine d’oliva

SOSPENSIONI

250 gr di pomodori secchi sott’olio

300 gr di provola abbastanza asciutta

4-5 gr di origano

PROCEDIMENTO

1° Impasto

In una brocca mettere latte, acqua e sciogliere la panna e lo yogurt, versare nella planetaria insieme alla pasta madre spezzettata e lavorare con la foglia, aggiungere la farina setacciata lo zucchero e il grattugiato e far incordare, se l’impasto è duro aggiungere un pò  di tuorlo. Cambiare  la foglia con la spirale e aggiungere i tuorli in tre riprese e far assorbire ogni volta. Aggiungere il sale. Quando è ben amalgamato aggiungere il burro a pomata in tre riprese e far assorbire ogni volta.Quando si arrotola vicino alla spirale e lascia pulito il contenitore è pronto. Deve essere un impasto elastico. Mettere a lievitare in un contenitore quadrato  e far triplicare . Mettere a lievitare in forno con la lucina accesa, deve essere tra 26° e 28° gradi. (ci vorranno dalle 10 alle 12 ore)

2° Impasto

Quando l’impasto è triplicato,sgonfiare e mettere in frigo per un’ora. Intanto tagliare i pomodori secchi ben scolati a pezzetti piccoli . Tagliare anche la provola a pezzetti e mettere da parte. Dopo un’ora montare la spirale e nella planetaria mettere l’impasto e far amalgamare. Lavorare un dieci minuti finchè si incorda. Aggiungere i tuorli in tre volte,aggiungendo sempre quando è ben assorbito. Quando è ben incordato aggiungere il burro in tre volte. Aggiungere il sale e l’origano e poi l’olio a filo facendolo assorbire bene.  ora aggiungere le sospensioni e amalgamare. Ora far riposare l’impasto nella ciotola della planetaria coperta con carta pellicola nel forno con la lucina accesa un’ora. Trascorso il tempo, scaravoltare sul piano di lavoro,pirlare con le mani unte di burro e far puntare all’aria per 30 minuti. Poi formare i pezzi di impasto e pirlare ogni quindici minuti per tre volte. Dopodichè all’ultima pirlatura mettere nei pirottini  e far lievitare coperti con carta pellicola nel forno con la lucina accesa a 28°. Quando è arrivato ad un cm dal bordo, togliere dal forno, togliere la pellicola e far asciugare. Infornare a 160°fino a che la temperatura interna arriva a 94°. Sfornare, inforcarecon i ferri e metterli a raffreddare a testa in giù per un 5-6 ore.

P.S. Pesare bene tutti gli ingredienti ed inserirli nell’ordine giusto.

Non scaldare l’impasto durante la lavorazione,non deve arrivare a piu’ di 25°.

Il primo impasto deve triplicare.

Sfornare a 94° massimo 96°gradi al cuore.

Munitevi di termometro.

Nel corso degli anni sono arrivata a questa ricetta di struffoli rielaborando  varie ricette e adattandola ai miei gusti e prendendo spunto soprattutto spunto da quella di famiglia,ho sostituito il burro con lo strutto ma nessuno vi vieta di farlo.

PROCEDIMENTO

Sulla spianatoia verso la farina formo il cratere in cui mettere le uova e i tuorli ,il burro,zucchero, sale, limone e arancio grattugiato e lavorare l’impasto fino ad avere una consistenza nè morbida e nè dura abbastanza sostenuta con cui allungare la pasta e formare tanti cilindri e tante palline che friggerete in abbondante olio ,ho usato olio d’oliva ma va bene un’ottimo olio di semi.Scolare su carta assorbente e far raffreddare.Poi in un tegame capiente mettere miele d’arancia o di acacia,zeste di arancio e di limone e un mezzo bicchierino di strega.Poi decorare come volete con i confettini colorati e aracio candito e i confetti tipo cannellini alla cannella e formarli della forma desiderata ,io ho fatto dei pirottini mono uso e rettangolari oppure dando la classica forma rotonda col buco in mezzo.