La Mia Cucina Fatata - Diario di una Cuoca Imbranata » vino bianco https://www.lamiacucinafatata.it Diario di una cuoca imbranata Wed, 21 Apr 2021 09:50:11 +0000 it-IT hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.5.1 LA “GENOVESE”……ALLA MODA DI NONNA ELVIRA https://www.lamiacucinafatata.it/senza-categoria/la-genovese-alla-moda-di-nonna-elvira https://www.lamiacucinafatata.it/senza-categoria/la-genovese-alla-moda-di-nonna-elvira#comments Mon, 04 Nov 2013 09:09:27 +0000 Carolina Luciano http://www.lamiacucinafatata.it/?p=1826 Continua a leggere »]]> La cipolla e’ l’ingrediente principale di questa ricetta  tipicamente napoletana e l’origine piu’ probabile del suo nome è da ricercare nelle osterie insediatosi nel porto di Napoli nel periodo aragonese e gestite da cuochi genovesi che cuocevano la carne con la cipolla per farne un secondo e risale al famoso” u tuccu” ligure ma la “genovese” napoletana viene menzionata e da Cavalcanti nella sua opera di cucina nel 1837 e da Vincenzo Corrado nell’edizione della sua “Cucina Napoletana” del 1832.La cucina napoletana ha rielaborato un piatto da abbinare la “nobile” carne alla più “povera” cipollaed è nato questo piatto succulento e superbo che si puo’ abbinare a vari tipi di pasta gli ziti spezzati(meravigliosi)rigatoni,penne e tagliatelle all’uovo.si cucina o col nobile girello (fesa)sia con la “locena” o con lo “scamone” rigorosamente di vitello.Questo sugo richiede tempo,passione e tanta pazienza dato che deve sobbollire o meglio “pippiare”per diverse ore e il suo profumo permane per giorni……ma ne vale la pena.La mia ricetta della genovese e’ quella di mia madre e non l’ho mai ritoccata perche’ e’ meravigliosa cosi’.

PROCEDIMENTO

Prendere un bel pezzo di carne dal macellaio io ho preso un bel pezzo di natica ma potete prendere il girello o lo scamone .

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io non l’ho legato perchè mia madre non lo fa ma potete anche farvelo legare ,poggiarlo nella casseruola che deve essere bella capiente e coprire con le cipolle tagliate a fette ,dovete coprire la carne

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aggiungere sedano,carota e pomodori sale grosso e acqua tanta da coprire le cipolle e adesso armatevi di tanta pazienza,ci vogliono dalle 4-5 ore fino a che si asciuga tutta l’acqua e diventa bella morbida e succosa

 

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dopo un’ora e’ cosi’

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a meta’ cottura aggiungere olio evo e quanto l’acqua è ben asciugata aggiungere vino bianco e far evaporare ,adesso comincia il bello ,bisogna girarla in continuazione per evitare che si attacca al fondo della pentola e quando è diventata una bella cremina morbida e dorata il sugo è pronto e ne vale assolutamente la pena.

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con il pezzo di carne fate un buon secondo

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003si condisce con il sugo e lo passo col minipimer perche’ a qualcuno in famiglia piace cremoso ,a me piace anche senza frullarlo ma devo dire che è buono in tutte e  due i modi .Con il sugo ottenuto condire o gli ziti lunghi da spezzare o come ho fatto io le tagliatelle ricce all’uovo fatte a mano

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spolverizzate con abbondante parmigiano e buon appetito……

 

 

 

 

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