La Mia Cucina Fatata – Diario di una Cuoca Imbranata – Pizza napoletana con cottura tipo”COMBO”

1 kg di farina (700 gr farina 0,300 gr 7 cereali)
700 gr di acqua a t.a.
2 gr lievito di birra
2 cucchiai di olio
25 gr di sale

Diceva Don Milani che se conosci la realtà puoi scegliere,in definitiva, l’essenza della libertà. Ma per poter scegliere devi avere gli strumenti necessari, che si acquisiscono solo in un modo, con lo studio e l’impegno verso il sapere. Non bisogna mai pensare di conoscere tutto ma essere sempre desiderosi di conoscere e imparare cose nuove. Oggi ho voluto provare un nuovo sistema di cottura della pizza. Il metodo “combo”, una cottura che non solo si avvicina a quelle delle pizzerie,ma soprattutto di ridurre drasticamente i tempi di cottura. Questo metodo combinato ha una cottura in due tempi, prima sul testo per 5-6 secondi fino a che si formano delle bolle in superficie e si bruciacchia un pò il fondo, condire a piacimento e finire la cottura in forno caldissimo a 250°, prima due minuti al massimo e poi col grill fino a che il cornicione è bello dorato.

PROCEDIMENTO

Impastare tutti gli ingredienti o in planetaria o su una spianatoia fino a formare un’impasto abbastanza omogeneo. Sulla spianatoia fare delle pieghe a tre per tre volte ogni 10 minuti. Una volta fatto ciò, mettere in un contenitore unto d’olio con coperchio o coprire con pellicola. Avviare la lievitazione a temperatura ambiente e dopo una mezz’ora mettere in frigo . Quest’impasto puo’ stare dalle 48-72 ore di lievitazione. Riprendere l’impasto dopo 60 ore, farlo acclimatare un’ora a t.a. Trascorso il tempo, sgonfiare l’impasto, rifare le pieghe a tre una volta sola e far lievitare l’impasto. Una volta lievitato, formare i panetti da 18o-200 gr. Pirlare e far riposare un’oretta. Mettere il testo sul fuoco in modo che sia rovente e accendere il forno al massimo con la griglia nel punto più vicino al grill. Prendere il panetto e stendere il disco cercando di non comprimere il cornicione e soprattutto di non affinarla col matterello, poggiare il disco sul testo e cuocere fino a che forma delle bolle sopra e comincia a bruciacchiarsi il fondo. Passare sulla leccarda e condire a piacimento. Mettere in forno caldissimo al massimo per due-tre minuti e tre minuti col grill fino ad ottenere una pizza cotta e dal cornicione dorato.

P.S. Non sono perfette, cercherò di migliorare ma sono tanto buone. Sono rimasta soddisfatta di questa pizza ben cotta leggera e gustosa. Si avvicina a quelle della pizzeria ma soprattutto permette i tempi di cottura ed esalta gli impasti a lievitazione lunga. Io vi direi di provare.